大夏天的 老北京人爱喝什么酒？

　　夏天，喝啤酒是“王道”。邀上三五个好友，坐在酒店饭馆外面的凉棚下，一边撸串一边畅饮，天南海北一顿胡侃，时而捧腹大笑、时而打着饱嗝，那绝对是人生的一大快事。

　　这样的乐趣，在老北京人的一些回忆文章里也经常能见到，只是相邀的地点从烤串店变成了“大酒缸”，下酒菜从花生毛豆羊肉串变成了酥小鲫鱼爆羊肉，但对他们所喝之酒则语焉不详……直到很久以后笔者才知道，啤酒上个世纪初才传入北京，而真正意义上在民间得到普及恐怕是新中国成立以后的事情，那么在此前，老北京人夏日里交杯换盏，到底喝的什么酒？

　　莲花白

　　夏季京城第一酒

　　提起“大酒缸”，好多人可能很陌生。老北京过去除了饭庄、饭馆和二荤铺外，在繁华的街头和临近闹市的巷子口，经常开设有专门卖酒的酒馆和酒铺，这些酒馆和酒铺大多门脸很小，进门迎面都是一张柜台，有的是一字型的，有的是曲尺型的，柜台上放着许多大瓷盘，盘里盛着应时的酒菜，荤的素的都有。柜台外边摆着几个贮酒的大缸，缸上盖着朱红色的大木盖子，也有的用石板盖。客人们来了，如果想要“堂食”，就坐在酒缸周围的方凳子上，以缸盖子为酒桌，摆上酒菜，边吃边聊，天南海北，掌故轶闻，无所不谈。尤其到了夏天，一边喝酒一边来碟芥末墩儿、拌粉皮儿、花生米、豆腐干、海蜇皮，你给我敬酒，我给你添菜，那种热络劲儿和浓浓的生活气息，简直比现在的各种串儿吧火锅店还要丰富热闹！

　　问题来了，酒杯里到底盛的什么酒？

　　答案是两种：一种是白酒，一种是黄酒。

　　白酒主要是白干烧酒，因为酒劲冲，俗称烧刀子。现在仍在市场上畅销的“二锅头”就是烧酒中的名牌。烧酒大多是用纯高粱加酒曲酿制而成。也有用各种杂粮烧制的，则单叫“杂粮酒”。清代京城烧酒驰名全国，四郊均有酿造：南路烧酒产于采育镇、礼贤镇，北路烧酒产于立水桥，东路烧酒产于西集、燕郊，西路烧酒产于黑龙潭，其中尤以南路烧酒为佳。

　　据民俗学者、作家崔金生回忆：“早年在大栅栏外有个同丰号酒馆，那儿的白干烧酒最为有名，方圆十里都上那里去打酒。”很多人认为夏天喝烧酒有杀水气，防暑降温之效，其实烧心程度也很可观。需要特别说明的是，在大酒缸及小酒馆里出售的多是杂粮酒，主要是因为其成本低廉，故而售价更加平民化，惟其度数不低，且口味很好，足以令饮者一醉方休。

　　要说老北京人夏天最爱喝的白酒，还要说是莲花白。莲花白原为宫廷酿酒，后传至民间，以海淀所产者最为驰名，虽然历经元明清三朝，酿制方法有很多改变，但原料中总少不了莲荷，是以开坛的一刹那，异香扑鼻，举杯入口，令人顿觉置身入六郎庄十里白莲中之感。不过，旧时的“莲花白”赝品居多，虽然在各个酒店皆有出售，“但皆白酒加糖而已”。著名学者金受申先生回忆：“海淀又以正街北头路东仁和酒店为真品，确以白莲菡萏酿酒”。夏天喝莲花白应该凉饮、慢饮，不可像喝啤酒那样长鲸吸水，正确的喝法是“每沾唇际，辄有莲香泛滥，若热饮绝无莲香，快饮只第一口稍有莲味，此为饮莲花白须知”。

　　莲花白之外，老北京人夏季还爱喝四消酒，所谓“四消”就是消食、消水、消暑、消气。此酒实为药酒，有消化散气之效，旧京善制此酒的有德胜门内北益兴酒店及鼓楼前四合义酒店。北益兴酒店的历史可追溯到康熙年间，“因承受百十年来传统的旧大酒缸，以致缸底滋泥日厚，无异酒母，所以酒便较他处醇厚的多了”，其“四消酒”味深色浓而不太甜，据说比一般药铺的四消丸还有实效。到了夏天，门槛都能被买酒的客人踢破几条。

　　虾米居

　　饮酒凭窗眺西山

　　接下来再说说黄酒。从元代起，北京一直以包容接纳四海宾朋而闻名，尤其作为帝都，南来北往的人们来此安家者数不胜数，清朝科举制度兴盛，南人聪明好学，来京做官者不在少数，解乡愁者，最好便是黄酒，尤其是绍兴黄酒。北京的黄酒馆一般比大酒缸装修得古雅讲究，设有八仙桌和座椅，座上客大都是穿戴整齐、谈吐斯文的中上等市民。

　　老北京最有名的黄酒馆当属新街口南大街的柳泉居和阜成门外的虾米居。柳泉居有一口甘甜可口的古井，井旁又栽有古柳一株，汲柳泉之水自酿北京黄酒，号为“柳泉佳酿”。庭院之中又有几块长满青苔和爬山虎的太湖石，盛夏时分，坐在其侧，凉意顿生。而虾米居的营业厅后墙临护城河，凭窗可以远眺西山，近俯清流，远山近水尽收眼底，夏天是绝佳的饮酒之处，别具匠心的店家又将河中打捞的鲜虾活鱼做成佐酒小菜，更给客人带来一番结庐人境又远离尘嚣的清凉和野趣。据说直到上个世纪三十年代初，虾米居仍然不安装电灯，晚间点燃蜡烛，就是为了酒客能够在晚上坐看河水东流西山无限的古意，倘若将醉未醉之时，窗外能下两三点雨，响一片蛙鸣，那就真个仿佛与辛稼轩共饮了。

　　除了鲜鱼活虾，夏季各个酒馆里的下酒菜还有很多，除了前面说的那几样外，还有腌鸡子儿、冰黄瓜、醉蟹等等。除了这些凉菜之外，热菜也有。最常见的是葱爆羊肉，客人们可以要二两至半斤，加葱爆炒，熟后夹在火烧里下肚压酒；还有清水饺子，正所谓“饺子就酒，越喝越有”；而一些有名的大酒缸或黄酒店门前，聚集着卖熟食小吃的摊贩，水爆羊肚、炸灌肠、卤煮小肠、羊霜肠什么的，客人喝得兴起，往往叫伙计到小摊上买几样来吃，开胃又开心。

　　直到今天，我们酒席上的很多话语其实都来自那个年代，比如“一口干”，指的是一碗一两二的白酒一口喝下，这样做的人往往是骡车把式，赶车上路的当儿，路过酒摊酒馆，把钱往案子上或柜台上一扔，来个一口干就追上仍在驰行的骡车；还有“来二两”，是进到店里的一个最低消费，对于用两轮、两脚奔营生的人们而言，有这二两酒垫底，就有了朝着好日子努力的力气和勇气。

　　特别值得一提的是，别看旧时大夏天的北京人喝的是烈性酒，但很有酒品。日本学者丸山昏迷在目睹了老北京人喝酒的场景后，这样感慨道：“《水浒传》里的豪杰等人物都是相当了得的酒豪，中国人几乎都很有酒量，但是街上很少能看到喝得酩酊大醉的行人。即使屋内喝得疯癫狂乱，也不会上街借酒劲调戏妇女。日本人肆无忌惮地耍酒疯，或是在大街上调戏妇女等的酒后丑态，也是招致中国人厌恶的一个原因。”

　　买啤酒

　　提着暖壶去排队

　　啤酒进入中国，是鸦片战争以后，随着帝国主义势力不断侵入以后的事情。

　　一开始，中国人看老外捧着大酒杯在那里牛饮，觉得他们酒量真大，更对冒着白沫子的啤酒感到好奇，一尝之下，顿时嗤之以鼻：一来觉得那酒毫无酒香，且还有股中药汤子味儿，称之为“马尿”；二来酒量稍大者能连灌十几杯而不醉，觉得啤酒甚至还不如好茶能让人产生微醺之意，便更对洋鬼子起了鄙夷之心。清末魏元旷在《都门琐记》一书中就轻描淡写地指出，啤酒和香槟、白兰地一样，只是在吃“番菜”（即西餐）的时候才有人喝，不过他也提及“啤酒为小麦及槐花所制，宜暑时饮之”，可见那时人们已经认识到啤酒与解暑之间的关系。

　　1915年，北京建立了第一家啤酒厂即双合盛啤酒厂，这是中国人自己开办的最早一家啤酒厂，位于广安门外旧观音寺。当时有职工五百余人，年产量最高是三千余吨，啤酒原料都是采选徐水和宣化的大麦，质量特别好，制酒所用酒花由捷克进口，酵母由丹麦进口，而且选用水质轻、味甘甜的京西玉泉山清宫御用泉水，总而言之是不折不扣的“黄金搭配、全优组合”，所以迅速在市场上打出了名号，1937年甚至在巴拿马国际博览会上获奖，成为享誉国际的名酒。

　　总的来说，老北京人长期对啤酒抱排斥态度。1949年以后渐渐接受，到了改革开放前，北京的啤酒产量乃至供不应求。彼时瓶装啤酒很少，大多是散装啤酒，那种散装啤酒并不像现在的扎啤清凉可口、气泡充足，而是一种由大罐车运输到商店，再用泵打进商店的容器里的啤酒，温度高且质量不稳定，以至于每次喝的时候，口感都有所不同。可即便如此，每逢商店来了散装啤酒，人们都提着暖壶、端着瓷盆等器具排着大队去购买，有的人为了喝上一瓶啤酒，竟要到西餐店里吃两盘西餐，才能有机会买一瓶啤酒，不吃西餐不单卖啤酒。

　　在著名作家和建筑师关庚先生的《我的上世纪》一书中，笔者看到一段真实的回忆：上个世纪七十年代末到八十年代初，“一到下午，估计酒快来时，街坊邻居就自备容器，前去排队买啤酒，买回家后用凉水镇着，到吃饭时喝，有的酒瘾大的，买完就在当街喝上了。

　　买酒是一种乐趣，因为它给平淡的日常生活添点儿彩；买酒也是一种奋斗，因为去晚了就没了……”

　　百年沧桑，竟连夏天饮酒也经历了那么多的变迁：从莲花白到啤酒，从散装到瓶啤，从嗤为马尿到排队抢购，从供不应求到开怀畅饮——难道这些不同样值得我们在酒桌上感慨万千并浮一大白——不，浮一大“啤”吗？