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“隔夜菜引发胃癌，隔夜茶、隔夜水有毒，隔夜木耳不克不及 吃……”关于隔夜食物有害健康的传言似乎一直没有间断过，只要在搜索引擎中输入“隔夜食物”四个字，电脑屏幕上便会弹出成千上万关于隔夜食品有毒或致癌的页面。事实真相确实如此吗？对此，《生命时报》记者专访上海市华东医院营养科教授陈霞飞，为读者解读隔夜食物的平安问题。
曾有报道认为，食物放置了8小时以上就算隔夜，也有人认为隔夜食物就是放了一夜的食物，但陈霞飞认为这些说法都禁绝 确。如果是夏天，有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了，因此，剩饭剩菜是否平安，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存进程 中是否产生 了有害物质或产生 了变质。
陈霞飞解释说，隔夜食物有两大平安问题，一是微生物滋生 ，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。
不过 ，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕：被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐的含量是相当低的，有实验注解 ，如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心 致癌问题；隔夜茶的事理 一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高，但正常泡一杯茶，才放1—2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的，一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克，即便全部酿成 亚硝酸盐，也不至于引起中毒，隔夜水有毒之说更是纯属谣传，没有依据；木耳切实其实 含硝酸盐较多，但那是干品中的量，泡发之后，其中的硝酸盐的含量已经酿成 了1/10，远远低于许多 叶类蔬菜中的含量。
不过 ，与刚烹调的食物相比，隔夜食物的食品平安风险确实更大一些。因此，陈霞飞建议，尽量吃新鲜出锅的食物，剩饭剩菜只要储存合适，也能将风险降到最低：储存剩菜或打包时，最好在烹调完成后马上拨出来，放入清洁 的保鲜盒中，待温度不烫后将剩菜放入冰箱保存 ；至于木耳，如果一次泡发多了，只需换新水后放入冰箱，便可避免变味发臭，次日洗清洁 仍可继续烹调食用；关于隔夜水，头天晚上倒一杯新的白开水，只要在杯子上盖上盖子，避免空气中的尘土 进入，第二天早上照样 可以喝的，隔夜茶虽不会引起中毒，但由于其香味和口感都不如新泡的，还有微生物超标的风险，因此最好不喝。
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