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营养识堂
本报记者 唐 芳
“末日求生罐头”真能吃一辈子？出人意表 ，谜底 或许是能。
新冠肺炎疫情下，美国第二年夜 零售商Costco近日推出的“世界末日”罐头套装走红，包孕 果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头够一家4口吃一年，囤多了也没事，它们的保质期长达30年之久。
“理论上只要包装不破损，罐头可以永久保存 。”食品平安科普专家、钟凯博士说，保质期取决于食物的理化性质和保存 条件，隔断 空气，完全灭活的罐头原来 就是可以长时间保存 的，30年保质期“不奇怪”。
从事果蔬深加工研究专家、陕西师范年夜 学教授张宝善认为，罐头食品如不从质量上考虑，自己 是没有保质期的，然则 在长时间贮存进程 中，罐头食品的口味、色泽、品质会产生 变更 ，营养成分含量会下降。
推出这种罐头套装，Costco官网的解释是：有时候面对自然灾害，在家里囤上一年的食物令人更有平安感。有网友称之为“装在罐头里的安心”。
“几乎所有的食物都可以做成罐头，不仅是玻璃装的水果罐头、马口铁装的肉罐头才叫罐头，超市里纸包装、塑料包装的密封食品都可以称为罐头。”张宝善说，罐头是经杀菌处置惩罚 、密封于密闭容器中、可长时间保存 的一类食物的总称。
食品超长“待机”的秘密就隐藏在罐头的工艺和原理中。科普作家云无心撰文指出，罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方法 来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。因为已经密封，情况 中的细菌也无法进入。没有了“种子”，不管罐头内的食物是多么 肥饶 的“土壤”，也弗成 能有细菌长起来。
年夜 多半 罐头标签上的保质期为一年、两年、18个月。“保质期不仅仅是保平安，还包孕口感味道等因素，放10年也能吃，但可能口感欠好 了。”钟凯说。
张宝善表示 ，随着罐头保存 时间的增加，其中的食品营养物质会逐渐损失，品质会下降。比如 ，玻璃瓶装的水果罐头，受光的作用放两三年颜色会变很深；受热的作用，水果中的维生素、多酚类和糖类物质会产生 化学回声。肉类罐头的马口铁包装不透光，但外界碰撞、储存温度变更 等，也会导致肉罐头的品质下降。
“罐头只要没有鼓包一般就没有食品平安风险，无菌状态十分平安。如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢侥幸存活，就不克不及 食用。”钟凯提醒说。
罐头作为一种加工食品，工艺包孕罐装、排气、密封、杀菌、冷却等。“现在罐头工艺成熟，实行标准 化生产，肉罐头121℃高温杀菌，水果罐头100℃杀菌，主要杀死罐头中的肉毒梭菌等芽孢杆菌。”张宝善说，但所有食品经加工后，营养品质都邑 下降。水果罐头的维生素等营养物质就不如新鲜水果。
张宝善表示 ，历久 单一地吃一种罐头晦气 于健康，如果喜爱罐头，今天吃肉罐头，明天吃蔬菜罐头，后天吃水果罐头，偶尔喝点饮料，多种罐头搭配食用，营养才平衡。
“不过 ，有新鲜食品的话，罐头食品少吃为好。并且 优先选择保质期短的罐头，还应存眷 罐头原料。”张宝善提醒，水果罐头中的糖水含有14%—20%的糖分，糖尿病人尽量别吃。
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