葡萄酒中的马厩味由何而来?

　　葡萄酒中的马厩味由何而来？
 
　　你认为葡萄酒中的马厩味究竟是与众不合 的魅力，照样 一种葡萄酒缺点？
 
　　葡萄酒中的Brett或许是所有微生物现象中最有争议的一种，正所谓“甲之蜜糖，乙之砒霜”，有人喜爱它们与众不合 的魅力，有人却认为这是一种葡萄酒缺点。
　　切实其实 ，“尝起来像是舔一块带有些许覆盆子果酱的旧皮革坐垫”或马厩味之类的品酒词确实不是很吸引人，然而，现在越来越多的葡萄酒饮者着迷于这种怪味道，我们也不得不认可 个别 酒款中的这种旧皮革坐垫味确实很美妙!
　　那么葡萄酒中这些像马厩、谷仓、老皮革坐垫、汗臭球袜和熏肉之类的怪口味到底由何而来呢？这些气味来自一种叫做酒香酵母属(Brettomyces，简称Brett)的 酵母，尤其是Brettanomyces bruxellensis种类。教皇新堡名家Chateau Beaucastel酒庄的葡萄酒就以含有大量 的Brett著称 - 但它仍被公认为是世界顶级酒庄之一。
　　为什么有些酒会有马厩味？Brett(酒香酵母)是一种散发出泥土气息和乡土味的酵母属种。世界上存在几百个不合 种类的Brett，它们在酿酒进程 中产生 的各类 怪味道主要归功于以下三种物质。
　　 4-ethylphenol
　　农场、防腐膏（不愉悦的味道）
　　 4- ethylguaiacol（乙基愈创木酚）
　　培根、香料、丁香、烟熏味（愉悦的味道）
　　 Isovaleric acid(异戊酸)
　　奶酪、食物酸败味、汗臭皮革味（不愉悦的味道）
　　
　　以大量 Brett气味而著称的Chateau Beaucastel酒款
　　Brett是一种经常同几个葡萄酒产区联系起来的气味，例如罗纳的Côtes du Rhône、许多意大利佳酿和美国纳帕谷的一些经典酒庄。然而，大多半 的酒庄致力于将这些味道驱逐出自家酒款之中，大量 的Brett酵母几乎会完全遮掩住葡萄酒中的其他风味，因而被认为是一种葡萄酒缺点。有趣的是，近年来啤酒业却产生 了一种日渐苏醒 的“Brett热”，有些酒厂会特意往啤酒中添加这种酵母混淆物，你可以在几种比利时啤酒中品尝到它的存在。
　　一定水准的Brett可以增加葡萄酒的庞杂 性，然而，过量则会产生 有如汗湿运动袜一样的臭味。因而在酿酒进程 中控制Brett的标准 成为一个有些棘手的任务。不合 种类的它对二氧化硫的抵抗 力不合 ，分不合 时间段注入大剂量的二氧化硫是最好的控制办法
　　Brett在白葡萄酒和起泡酒中是一个不受迎接 的禁忌，不过 ，来自法国卢瓦尔河的Savenniers是少数也是一个范例的带有Brett味的白葡萄酒例子。