葡萄酒为什么没有葡萄味?

　　葡萄酒为什么没有葡萄味？
　　2015-02-07Dolcetta知味葡萄酒杂志
 
　　功能 介绍 知味葡萄酒杂志 TasteSpirit.com ，专业、轻松、实用地谈论葡萄酒、饮食和生活艺术
　　有没有葡萄味的葡萄酒呢？这是最近常听到的一个问题。你看人人 的品酒词，都是用各类 红浆果、黑浆果或是柠檬、柑橘等来形容酒的香气，很少说“这款葡萄酒有很美妙的葡萄味”。
　　良久 以前我还在上知味WSET二级品酒师认证课程的时候也问过一样的问题，同时涌现 的问题还有“葡萄酒中的这些各类 各样的香气是因为加了相应的香料吗？”。之前是问的人，现在竟然可以答复 了，知识转变 命运啊。
　　葡萄是葡萄酒的唯一原资料 （出了其他少量为了坚持 稳定使用的常见添加剂）。从藤上一串串的葡萄到手中的葡萄酒，得经过发酵这一进程 ，而发酵时进行的一系列庞杂 的化学回声，转变 了葡萄天然的味道，产生 了一些芳香 物质，这才是带来葡萄酒美妙风味的最主要原因。年青的葡萄酒可以带有不合 种类的香气: 花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时，在大脑中唤起了对一些似曾相识味道的记忆，于是你就听到有人“神神叨叨”地形容酒香：有樱桃和覆盆子的香气，恩，还有一点香草味，yummy~
　　如果有机会在收获季节去酒庄参不雅 ，可以尝一尝发酵之前的酿酒葡萄汁，你会发觉 跟超市里卖的葡萄汁风味上照样 很接近的，不过 要更甜美浓缩一些。
　　那么什么是葡萄味呢？
　　葡萄是个很大的种属，世界上它的品种有千万种，它们自己 的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与作风 ，皮的厚薄、果肉的爽脆水平 、果汁和甜度皆有差别 。并且 酿酒葡萄和食用葡萄在风味上其实是有很大区其余 。
　　
　　酿酒葡萄和食用葡萄的比较 ，图片来源：winefolly.com
　　水果店里的老板娘会给你介绍这是巨峰葡萄，那是小蜜蜂，再那边是马奶子葡萄等等，但这些葡萄都无法用于酿酒。真正酿酒用的那些葡萄产量相对更低。相比而言，大部分 酿酒葡萄成熟时都比食用葡萄更甜、柔软和多汁，普通的食用葡萄糖度值（Brix）也许 为17－19，而酿酒葡萄在成熟时能达到 24－26，成熟的酿酒葡萄其实很好吃。而食用葡萄比起来虽然个头更大，皮更薄，籽也少，吃起来很省力，但它们自己 风味不敷 庞杂 浓郁，无法与酿酒葡萄相比。
　　与人们对声音或颜色的回声基本一致不合 的是，每小我 对香气的感触感染 是异常 个性化的。人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每小我 对于嗅觉的记忆存在的千差万其余 。理解到这一层，对“葡萄酒里能不克不及 找到葡萄味？”这个问题的理解才更深刻。
　　
 
　　那么有没有“葡萄味”的葡萄酒呢？当然有啦，基本上人见人爱的麝香葡萄（muscat）酿制的白葡萄酒，就带有最原始的葡萄果实的清香，品酒师们通常用“grapey”来形容这种味道。还有许多 实用成熟度高的葡萄酿制的甜酒，也会带着浓郁的葡萄干香气（raisin）。