哪些炒蔬菜可能会致癌？

　　研究显示：零食类所含最高，平均达到 每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多。
　　西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生 可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生 致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？
　　炒西葫芦排致癌首位
　　研究显示：零食类所含最高，平均达到 每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
　　西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。
　　大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分手 释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。
　　此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。
　　相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。
　　蔬菜为什么会致癌
　　含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生 化学回声，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不合 蔬菜中天门冬酰胺含量不合 ，因此释放出的丙烯酰胺会有差别 。
　　含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易产生 此回声，释放出丙烯酰胺。
　　口感上对照酸的蔬菜，如番茄等，较不易产生 “美拉德回声”。
　　而口感上发甜的蔬菜，自己 含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易产生 此回声，比如 西葫芦、洋葱等。
　　“丙烯酰胺”究竟是什么？
　　它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产生 大量 丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪降低 ，产生 幻觉，甚至失去记忆。
　　炒蔬菜前别切太薄
　　平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。并且 ，炒蔬菜时，若干 会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到 产生 “美拉德回声”需要的高温。
　　专家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往产生 过“美拉德回声”，含致癌物。
　　什么是健康的烹调方法 ？
　　1、千万不要比及 油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生 许多 有毒物质，对身体有百害而无一利。
　　2、用煎闷，也叫水煎的办法 炒菜，即先放油，待油温适合 后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。
　　只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。
　　健康烹饪方法 “排行榜”
　　TOP1、蒸是最健康平安的加热法。
　　TOP2、其次是煮。煮的时候最好少放水，加盖，短时间。
　　TOP3、再其次是炒。
　　TOP4、接着是烤。烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。
　　TOP5、最欠好 是炸。一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用其他菜油，因为它们最容易被氧化。
　　专家建议：
　　1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。
　　2、多用蒸的办法 烹调，少用高温煎炒。
　　3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过 经过两次加热，维生素损失会对照多。
　　4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。
　　5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。