解读普洱茶中的微生物

      普洱茶在后期发酵很庞杂 ，由于普洱茶中的卵白 质含量少，使得有害菌很难生存。我后来也从另外一位专门从事微生物研究的专家那里获得 一个说法，在酸性情况 下，有害菌很难生存，大多半 是有益菌，普洱茶发酵呈弱酸性，因此大多半 为有益菌。另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
  

在普洱茶的品质形成进程 中，除了湿热回声、氧化回声外，微生物介入 的发酵对品质形成十分重要，在现有的研究中，已经发觉 的主要微生物有以下几种：

1、黑曲霉

黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的平安可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的位置 。作为介入 普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产品 变更 有着重要意义。

在普洱茶大生产发酵渥堆进程 中，黑曲霉数量始终处于优势位置 ，黑曲霉数量始终处于优势位置 ，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分化 包孕多糖、脂肪、卵白 质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产品 大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定 了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵进程 中黑曲霉代谢产生 的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且 在普洱茶渥堆进程 中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。

2、青霉属

在普洱茶渥堆进程 中青霉产生 多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生 的青霉素对杂菌、糜烂 菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有帮助 作用。

3、根霉菌

根霉菌的淀粉酶活力 较高，能产生 有机酸，还产生 芳香 的酯类物质，但由于排泄 果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

4、灰绿曲霉

该菌种会使食品糜烂 变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中涌现 得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中涌现 的很少，后期消失。因此，控制堆温、改良 制茶情况 卫生有利于纯粹 普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
 

5、酵母菌

在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢运动 创造 了良好的情况 ，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变更 提供了热源。加之霉菌能利用各类 多糖作为碳源进行糖代谢，并产生 大量 的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速滋生 。当提供有利于酵母菌滋生的情况 ，使其迅速滋生 ，加工中茶叶的品质表示 为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表示 出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵进程 中的优势菌种是分不开的。

酵母菌在普洱茶品质形成进程 中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆进程 中数量控制合适，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，付与 普洱茶区别于其他茶类的有奇特 疗效的品质特点，并且 有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质作风 。然则 ，如果控制欠妥 ，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等晦气 的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。

6、细菌

细菌与普洱茶在普洱茶渥堆进程 中，细菌数目极少，没有发觉 致病细菌，这是各类 微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量 繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究注解 ，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长滋生 。

在普洱茶渥堆进程 中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆进程 中主要微生物的消长变更 与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作进程 中微生物的菌种变更 是极其庞杂 的。从不合 处置惩罚 对照剖析 可知，黑曲霉始终处于优势位置 ，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发觉 有致病细菌。在普洱茶渥堆进程 中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生 作用.