亚硝酸盐的“善与恶”

亚硝酸盐的“善与恶”

    从喧嚣一时的“燕窝”风波 到隔夜蔬菜的检验结果，具有潜在致癌性的食品添加剂的亚硝酸盐令一些人谈之色变。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群近日指出：“由于在防止肉毒梭状芽孢杆菌上的奇特 作用，人类离不开亚硝酸盐。”

    据沈群介绍，硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，他们进入血液之后会导致血红卵白 变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量 摄入会引着急 性中毒。亚硝酸盐自己 并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。在人们日常膳食中，绝大部分 亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果历久 食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

    为什么非要在肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐？沈群说，首先，它可以让肉在各类 加工条件下都坚持 悦目 的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生 ，提高食用肉制品的平安性。

    把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。肉毒素的“母亲”，是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。沈群说，到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星就是亚硝酸盐。

    沈群说，氮是自然界中普遍 存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量 氮。在自然界经过庞杂 的回声可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分 硝酸盐酿成 亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

    沈群说，其实蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000至3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的亚硝酸盐其每公斤的残留量是不克不及 高于30毫克的。

    沈群说，生活中除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存 时间，多买几次菜而不要一次买许多 菜。需要保存 的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群解析