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分歧改刀：上和右下背开；左下立卧 | 东方IC
虽然，尚有“孔雀开屏”式的改刀，譬如经典的“开屏武昌鱼”。整顿好的鱼上淋少许料酒去腥，广式清蒸平日不事先腌制或给鱼身抹盐，因为提前腌制或抹盐虽更利于鱼肉入味，但盐分会让鱼肉流失汁水，影响鲜弹的口感。葱姜取一半的量，码放好后，就等着下锅啦。
“孔雀开屏”蒸武昌鱼丨123rf.com.cn正邦畿片库
04
滚水下鱼，猛火快攻
想让热量渗进食材，清蒸是最快的体式之一，尤其适合仅需数分钟就能熟透的食材。高温蒸汽在鱼体外观凝结成水滴，同时释放出大量热量并向内传导，随着鱼表温度靠近沸点，热量在鱼肉中的传导速度起头下降。蒸鱼的根本原则就是“用最短的时间让鱼肉尽快熟”，为了口感，这是一场与时间的竞走。
“蒸鱼是和时间竞走” | 东方IC
一切可能耗散热量和低落蒸汽效率的成分都应该制止：1.若是是冰鲜的鱼，请安排到室温再下锅；2.装鱼的盘子可以或许事先用热水温一下；3.下锅前用厨房纸吸干水分，制止损耗蒸汽热度；4.鱼身可以或许用筷子排斥，增加蒸汽对撒布热。
“用最短的时间让鱼肉尽快的熟” | 图虫创意
所以一定要等水滚开后，再将鱼盘入蒸锅，火力要调到最猛。蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼肉几何来判定，非要笼统定量的话，约莫1斤重的鱼，猛火蒸5～6分钟；1斤半重的鱼，猛火蒸7～8分钟；“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眸子爆突”+”鱼鳍飞扬”都是绝佳火候的示意。
“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眸子爆突”+”鱼鳍飞扬” | 拍摄 萨鱼
05
泼勺滚油，一语道破
鱼蒸好整盘掏出，盘底的汤汁最好悉数倒掉，原汁当然饱含鲜美的游离氨基酸，但同时腥味也很重，加之蒸汽回水的稀释，实在算不上是精粹；葱姜经过蒸煮，香味释放殆尽，同时也褪色蔫软，一并掏出扬弃，再铺上一层新的葱姜丝（先前留一半）。
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