|
中式烹调法里，原汁原味的“清蒸”是对一条鱼最大的尊敬。鱼类能轻松悬浮在水中，无需致密的结缔组织撑持身体，也不像四足动物那样具有长纤维的骨骼肌，而是以松散的肌节相连；鱼肉胶原在约50℃就起头“融化”，肌节和肌肉簇易于星散，只需稍加蒸煮就能显现诱人的“蒜瓣状”鱼肉，“肉嫩汁鲜+紧致弹牙”就是蒸鱼的魅力所在。 [原创文章：]
清蒸东星斑 | 拍摄 萨鱼 [好文分享：]
今年许多几何同伙都选择不回家过年了，那这道简捷易上手的蒸鱼，你可一定要学会！年夜餐桌上的硬菜就是这么等闲~
01
最主要的点：鱼要够新颖
蒸鱼最关键的步骤就是选充沛新颖的鱼，主要性甚至逾越了选哪一种鱼。淡水鱼最好活杀、海鱼也尽可能的保证新颖度；有些“刺少肉嫩、少腥味鲜”，生成绩适适用来清蒸。
常见的淡水鱼如：笋壳鱼、鳜鱼、鲈鱼、翘嘴鲌、团头鲂、长吻鮠（江团）等；海鱼如石首类的大黄鱼、小黄鱼、梅童；鲷类的黄鳍鲷、斑石鲷、黑棘鲷；石斑类的青斑、东星斑、山君斑、老鼠斑；别的尚有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋（龙脷鱼）、鲆、鲽（多宝鱼和牙片鱼）等等。无论哪种，新颖是王道！
选择新颖的鱼最主要（梅童鱼）| 123rf.com.cn正邦畿片库
02
葱姜细切，打卷更美
葱姜根本是蒸鱼的标配，去腥添香功弗成没。姜洗净后去皮，1/3切薄片、另2/3斩细丝；姜片和鱼肉打仗面大，既适合铺身、垫底，也可塞进鱼肚、鳃盖；姜丝一样用来覆身，亮黄.一团，摆盘更显细腻。
葱姜是蒸鱼的标配 | 123rf.com.cn正邦畿片库
小葱、京葱皆可，平日细切成丝、葱叶葱白搭配，更易葱香味的释放。葱用刀切，也可用牙签划或是手撕，切细后的葱丝用冷水浸泡，就会天然收缩成“羊毛卷” 状，最通俗的青葱，也可以或许别具美感。虽然根据小我口胃也可以或许加别的配料，譬如“破布子”能为鱼肉增一抹甘甜秘闻。
葱丝天然打卷 | 拍摄 萨鱼
03
鱼身改刀，受热更均
适当的改刀既能显现鱼肉的白净，也利于鱼身平均受热，并判定鱼肉的成熟景象。详细若何改刀和鱼的“体态”相关：
对付“体态扁平”的如鲳鱼、舌蹋、翘嘴鲌、多宝鱼等，简捷在盘中“平铺”就好，也是最标准的摆盘法，改刀时平日从鱼脊处沿鱼骨两侧各整齐刀，深度1~2厘米；或是在鱼的侧身，平行地浅浅划上几刀。
清蒸多宝鱼 | 东方IC
对付“体态敦厚”的如笋壳、石斑、大黄鱼、江团等，虽然也可以或许“平铺”；倘若希望鱼身两面受热更均，也可以或许选择“背开”或在盘中“立卧”。前者从背部对切睁开，平铺在盘中；后者是沿鱼鳃处垂直竖切，再沿脊骨向后延伸划两刀，睁开后“立卧”。
|
主页 > 健康饮食 > 
